Formation découpe de viande
| S T A N D A R D |
Découpe standard
Découpe
Désossage
Dépièçage
Parage
Dénervage
Portionnage
Pré requis
Porteur d'une activité transformation à la ferme.
Ayant un atelier de découpe à disposition.
Disposant d'EPI (Equipement de Protection Individuelle)
Pièce de viande fournie par le client.
Objectifs
Connaître les différents morceaux.
Connaître les destinations de chaque pièce.
Maîtriser la découpe.
Maîtriser le désossage.
Maîtriser le dépièçage.
Maîtriser le parage.
Maîtriser le dénervage.
Maîtriser le portionnage.
.
Vous pouvez laisser ici votre commentaire
exeexExtEXTENTION A LA DECOUPE
Extention à la découpe
Valoriser de façon optimale la carcasse
Augmenter la proportion de pièces à cuisson rapide sur une carcasse.
Réduire le volume de pièces à cuisson lente sur une carcasse.
Améliorer le rendement de découpe.
Valoriser les chutes.
Pré requis
Maîtriser la découpe standard
Ayant un atelier de découpe à disposition.
Disposant d'EPI (Equipement de Protection Individuelle)
Pièce de viande fournie par le client.
Objectifs
Maitriser les techniques bouchères de rentabilisation économique d'une carcasse.
| P R E P A R A T I O N B O U C H E R I E |
Préparation bouchère
Valoriser les pièces de découpe de troisième catégorie en préparation afin que le consommateur puisse les préparer plus rapidement.
Pré requis
Porteur d'une activité transformation à la ferme.
Ayant un atelier de découpe à disposition.
Disposant d'EPI (Equipement de Protection Individuelle)
Pièce de viande fournie par le client.
Objectifs
Maîtriser les techniques de préparations bouchères:
-Hâchage
-Ficelage...
| P L A T S C U I S I N E S |
Plats cuisinés
Valoriser en plats cuisinés les pièces de viande de l'ensemble de la carcasse peu prisées des consommateurs.
Pré requis
Porteur d'une activité transformation à la ferme.
Ayant un atelier de transformation à disposition.
Disposant d'EPI (Equipement de Protection Individuelle)
Pièce de viande fournie par le client.
Objectifs
Maîtriser les techniques de préparation
Maîtriser les techniques de cuisson
| C O N S E R V E R I E |
Conserverie
Valoriser en conserves les pièces de viande de l'ensemble de la carcasse peu prisées des consommateurs.
Pré requis
Porteur d'une activité transformation à la ferme.
Ayant un atelier de découpe à disposition.
Disposant d'EPI (Equipement de Protection Individuelle)
Pièce de viande fournie par le client.
Objectifs
Maîtriser les techniques de préparation
Maîtriser les techniques de cuisson
Maîtriser les techniques de stérilisation